高麗菜餡餅 <br>cabbage filling pancake with dougan and fine vermicelli

高麗菜的清甜，不言可喻，加上被香脆的餅皮包圍，鎖住美味並加乘咀嚼口感。

餡餅跟水餃一樣，可以自由地把自己喜歡的材料，通通包進去；一款餅皮搭配千變萬化的食材，盡情創造豐富的飲食。我喜歡高麗菜、喜歡豆干、喜歡冬粉、喜歡蒜頭，同樣道理，把它炒香入餡。

炒香餡料的過程，看著食材逐漸地融合在一起，聞到香味逐漸地散發出來，在吃之前，已開始這場嗅覺的饗宴。

餡料炒香之後，已經是一道小菜或是便當菜，小小地嚐它一口，簡單的食材，單純的美味。臨時想吃個餡餅，只要和上一團麵團，包餡煎熟，更是美味。尤其，耐心地，以中小火慢煎餡餅，餡餅的表面與背面，都非常金黃香脆。

愈做愈有心得的餡餅，滿足自己偶爾想吃點兒小點心的渴望。每一次製作，都是開心的食材探索。

麵團

食材	重量	與麵粉的重量比
中筋麵粉	300 g	100 %
熱水	150 g	50 %
冷水	75 g	25 %
橄欖油	1大匙	4.5 %
鹽	1/4 茶匙	0.4 %

高麗豆干菜內餡

高麗菜	半顆 (300 g)
豆干	8 片 (200 g)
冬粉	1 個 (45 g)
蒜頭	3 瓣 (10 g)
鹽	1/2 茶匙
醬油	1 大匙
橄欖油	1.5 大匙
白胡椒粉	1/2 茶匙

燙煮豆干丁用：2 公升長柄鍋

煎餡餅用：二代鈦瓷不沾鍋

1. 蒜頭切末、高麗菜切小碎片、豆干切小碎丁
2. 準備熱水，豆干丁下水燙煮 3 分鐘，取出沖涼備用
3. 冬粉泡溫熱水 5 分鐘，剪碎備用

炒餡

4. 橄欖油入鍋，加入蒜末爆香
5. 依序加入豆干、高麗菜、冬粉，炒香
6. 加入鹽、白胡椒粉調味
7. 最後以醬油嗆鍋，拌勻起鍋，直接使用也可放涼再用

麵團製作

8. 麵粉、橄欖油、鹽全放入料理盆
9. 先加入所有的熱水，初步攪拌，散開的團塊狀即可
10. 再分 2 次加入冷水，攪拌均勻
11. 揉成圓形麵糰
12. 包上保鮮膜，保濕靜至 1 小時後可用
13. 秤重 480 g，分割成 8 等份，每個 60 g，滾圓，休息 10 分鐘

麵團製作圖示說明，也可參考〈燙麵團〉

包餅

14. 取一份麵團，撖成直徑約 16 cm 的麵皮，外緣薄中心厚
15. 放上內餡包起，注意內餡不要碰到麵皮邊緣，才會包的緊實不露餡
16. 整理餡餅外型，稍微壓平
17. 先製作完 4 個餡餅，保濕，休息 5 分鐘再下鍋

煎餅

18. 冷鍋冷油，放入餡餅，小火慢煎，餅皮光滑的那一面先煎，形狀更好看
19. 每面以中火煎 7 分鐘，共計 14 分鐘，煎至金黃，起鍋放涼

材料

鍋具

燙煮豆干丁用：2 公升長柄鍋

煎餡餅用：二代鈦瓷不沾鍋

【A】準備

蒜頭切末

高麗菜切小碎片

冬粉泡溫熱水 5 分鐘

剪碎

豆干切小碎丁

準備熱水，豆干丁下水燙煮 3 分鐘，取出沖涼備用

【B】炒料

橄欖油入鍋，加入蒜末、豆干炒香

加入高麗菜、冬粉絲

加入鹽、加入白胡椒粉調味

最後以醬油嗆鍋，拌勻起鍋，直接使用也可放涼再用

【C】製作麵團

麵粉、橄欖油、鹽全入盆。先加入所有的熱水，初步攪拌，散開的團塊狀即可

再分 2 次加入冷水，攪拌均勻

揉成圓形麵糰，保濕，靜至 1 小時後可用

秤重 480 g，分割成 8 等份，每個 60 g，滾圓，休息 10 分鐘

【D】包餅

取一份麵團，撖成直徑約 16 cm 的麵皮，外緣薄中心厚

放上內餡，包起，注意內餡不要碰到麵皮邊緣，才會包的緊實不露餡

整理餡餅外型

稍微壓平，先製作完 4 個餡餅，保濕，休息 5 分鐘再下鍋

【E】煎餅

冷鍋冷油，放入餡餅，小火慢煎，餅皮光滑的那一面先煎，形狀更好看。每面以中火煎 7 分鐘，共計 14 分鐘，煎至金黃，起鍋

放涼

享用，除了清甜的內餡之外，餅皮兩面都金黃香脆