私房菜：馬鈴薯蛋炒麵 <br> stir-fried egg noodle with potato strips

私房料理，自製麵條加上最愛的馬鈴薯，跟蛋炒飯一樣，蛋炒麵一樣好吃！

因為炸薯條的關係，馬鈴薯常被誤會是容易增胖、甚至不太健康的油炸食物。其實炸薯條不太健康的原因是不良油品本身，與高溫烹調不良油品可能產生的毒素所致。

馬鈴薯是一個非常好的食物，與小麥、米飯相同，也是主食類。除了能帶來飽足感之外，它有很高的營養價值與藥用價值，在歐洲被稱為「大地的蘋果」、「地下的蘋果」。查閱一些營養字典，馬鈴薯的醣類、蛋白質、礦物質、維生素皆豐富。尤其富含很多的維生素 C 與鈣；而且纖維並不粗，可潤滑腸道。

我很喜歡馬鈴薯入菜，橄欖油香煎馬鈴薯，有非常棒的香氣，馬鈴薯遇水還會釋放澱粉，帶來一些勾芡的潤滑感，將所有食材兜在一起，美味至極，馬鈴薯燉肉即是一例。

我也喜歡將馬鈴薯切成長條，當成蔬菜配料來炒麵，這是道私房料理，麵條是手工自製的雞蛋麵，在各食材的比例上，將麵量減少一半，以馬鈴薯取代，加上高麗菜、香菇、蛋酥，以味醂醬油為主的日式調味，甜鹹皆有，非常好吃！而且比炒麵本身更加營養，既有飽足感又健康。

手工雞蛋麵

食材	重量	與麵粉的重量比
中筋麵粉	200 g	100 %
水	60 g	30%
鹽	1/2匙 (2 g)	1 %
橄欖油	1茶匙 (7 g)	3.5 %
蛋黃	2 個 (40 g)	20 ％

炒料

高麗菜	150 g
馬鈴薯	150 g
香菇	3 朵 (30 g)
青蔥	1 枝 (40 g)
蛋白	2 個 (80 g)
醬油	1/2 大匙 (7.5 ml)
味醂	1/2 大匙 (7.5 ml)
鹽	1/4 茶匙 (1 g)
糖	1/4 茶匙 (1 g)
鰹魚粉	1/4 茶匙 (1 g)
水	1 大匙 (15 ml)
橄欖油	1 大匙 (15 ml)
黑醋	1/2 大匙 (7.5 ml)
白胡椒粉	1/4 茶匙 (1 g)

安麗二代鈦瓷不沾鍋

手工雞蛋麵

1. 將所有材料放入麵盆，攪拌成團塊
2. 揉捏至三光的狀態 (麵光、盆光、手光)
3. 放入保鮮容器，保濕，醒麵 30 分鐘
4. 撒上手粉，撖成長方形的薄麵皮，摺成三至四摺
5. 根據自己想要的寬度，以刀切麵
6. 麵條完成，撒上手粉避免沾黏

其他手工麵條的製作，可參考〈手工麵條〉

炒麵備料

7. 高麗菜切絲、香菇切絲、馬鈴薯切絲、青蔥切末
8. 調製醬汁：糖、鹽、水、味醂、醬油

1. 熱水煮麵，約七分熟即可

2. 紅蔥頭橄欖油入鍋，加入馬鈴薯絲

3. 加入香菇絲、加入高麗菜絲

4. 加入醬汁，蓋鍋煮 10 分鐘

5. 加入雞蛋麵條，加入蛋白

6. 加入青蔥末，淋上黑醋
7. 起鍋前加入白胡椒粉，即成

材料

鍋具

安麗二代鈦瓷不沾鍋

手工雞蛋麵條

全蛋分成蛋黃蛋白，蛋黃製麵用、蛋白炒麵用

將所有材料放入麵盆：中筋麵粉、鹽、蛋黃、橄欖油

加水攪拌成團塊

揉捏至三光的狀態 (麵光、盆光、手光)，保濕醒麵 30 分鐘

分割成四份

取一份橄平

儘可能地撖平的愈薄愈好

撒上手粉，折成三折

根據自己想要的寬度，以刀切麵

熱水煮麵，如要保存備糧或製作炒麵與湯麵，煮至七分熟即可

備料

香菇切絲、高麗菜切絲

馬鈴薯切絲

青蔥切末

調製醬汁：糖、鹽、水、味醂、醬油

炒麵

紅蔥頭橄欖油入鍋，加入馬鈴薯絲

加入香菇絲、加入高麗菜絲

加入醬汁，蓋鍋煮 10 分鐘

加入蛋白，加入雞蛋麵條

撒上青蔥末，淋上黑醋

起鍋前加入白胡椒粉，即成

享用