很喜歡麵粉，因此特別愛研究麵粉與水的比例。做蛋糕之外，還喜歡嘗試中式麵點，這樣的過程裡，發現麵粉與水之間的學問真大。
左右麵團或麵糊的呈現，有好多的因素。例如不同的麵粉種類 (低、中、高筋性的麵粉)，不同的加水比例；或者，是否分次加粉或分次加水；或者是否再加入蛋、油、糖、鹽等，幫助麵糊麵糰的樣貌與成品的口感；以及，製作、醒麵、發酵的溫度與濕度；還有，和麵的方法，揉麵的手勁；真是千變萬化，麵粉與水真的太神奇了。以下是研究心得與自己喜歡的配方筆記。
在此記錄的比例，皆為重量比，而非體積比。(相同體積或容積的一杯麵粉、一杯水、一杯油、一杯鹽，重量各不同)
(一) 冷麵糰 (西式麵包)
平常做歐式麵包，使用的是高筋麵粉，麵粉加冷水做成麵糰，一般不超出「麵 5 : 水 3」的重量比例。冷水如果超過比例，基本上會變成麵糊，在西點上做不了麵糰、麵皮，相對要做成鬆餅了。
(二) 燙麵糰 (中式點心)
中式麵點的麵糰，有個非常厲害的特色：中筋麵粉加入熱水做成燙麵。
我使用的熱水，一般都是沸水。
麵粉中的蛋白質，加冷水攪拌與揉製，產生麵粉的筋性，麵筋會收縮，產生麵的彈性，因此筋度愈高的麵糰，撖成麵皮愈易縮，較不好控制。但如果加熱水，就叫做燙麵，顧名思義，基本上，把麵粉先燙熟，破壞其筋性；麵粉中的澱粉，受熱水糊化產生黏性。麵糰相對比較柔軟，撖成麵皮，易於捏製，非常好製作。
(1) 全燙麵團 (全加熱水)：中筋麵粉與熱水的重量比例，一般是「麵 4 : 水 3」 。
(2) 半燙麵團 (先全加熱水，再分次加冷水)：麵粉與水的比例仍相同，而其中冷水是熱水份量的一半。所以先加沸水再分次加冷水的半燙麵，其黃金比例可算出，也可適量加入油與鹽。
| 麵粉 | 熱水 | 冷水 | 油 | 鹽 |
| 中筋麵粉 | 近100°C沸水 | 室溫25~30°C冷水 | 不到麵粉重的 | 不到麵粉重的 |
| 4 | 2 | 1 | 10% | 1% |
燙麵糰，適合水餃、小籠包、韭菜盒、蘿蔔絲餅、蔥油餅、餡餅、烙餅等中式點心，烹療方法無論是煎、煮、蒸、炸、烤、烙等，也通通適用。做完了這個燙麵糰，我第一個想做的，就是煎蘿蔔絲餅。
(三) 黃金比例小整理
| 麵糰 | 粉類 | 麵粉 | 熱水 | 冷水 |
| 冷麵糰 (西式麵包) | 高筋 | 5 (例如300 g) | 3 (180 g) | |
| 全燙麵糰 (中式：小籠湯包、水餃) | 中筋 | 4 (例如300 g) | 3 (225 g) | |
| 半燙麵糰 (中式：煎餅、餡餅、烙餅) | 中筋 | 4 (例如300 g) | 2 (150 g) | 1 (75 g) |
(四) 半燙麵糰的製作
材 料
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
| 中筋麵粉 | 300 g | 100 % |
| 熱水 | 150 ml (80°C ~ 100°C，接近沸水的溫度) | 50 % |
| 冷水 | 75 ml (25°C ~ 30°C，室溫) | 25 % |
| 橄欖油 | 1 大匙 (約 13.5 g, 15 ml) | 4.5 % |
| 鹽 | 1/2 茶匙 (約 2.5 g) | 0.8 % |
製 作
1. 乾性材料入盆：中筋麵粉、鹽，拌勻
2. 先加熱水：一次地加入全部的熱水，螺旋狀入盆，攪拌
3. 再加冷水：分次地慢慢地加入冷水，攪拌
4. 開始揉捏
5. 加入橄欖油，繼續揉捏
6. 揉捏至三光 (麵光、盆光、手光) 的狀態
7. 保濕醒麵 30 ~ 60 分鐘
8. 完成後的麵團，可根據需要，分割成數個小麵團備用
# 麵粉剛燙時，溫度較高，一開始時，請不要以手和麵
# 也可以只加麵粉與水即可，不加油與鹽
圖 示 說 明
材料
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乾性材料入盆：中筋麵粉、鹽，拌勻
先加熱水：一次地加入全部的熱水，螺旋狀入盆，攪拌
再加冷水：分次地慢慢地加入冷水，攪拌
開始揉捏
加入橄欖油，繼續揉捏
揉捏至三光 (麵光、盆光、手光) 的狀態
保濕醒麵 30 ~ 60 分鐘
完成後的麵團，可根據需要，分割成數個小麵團備用
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