麵包，就是把麵團烤熟；因此麵團的製作，重要性不言可喻。
麵粉加水，和一和，放置一段時間，就是麵團。
自然界中本來就有真菌，酵母就是其中一種，是對人體有益的微生物，它附著於有醣類的物質上生長，糖是酵母的食物，在新陳代謝中，產生二氧化碳與酒精，其中的二氧化碳，撐起麵筋之間的空隙，擴展麵團，讓麵包鬆軟可口。其實，麵粉與水，加上酵母，就是「直接發酵法」最基本的原理。
現代做麵包，速發酵母、糖、鹽，與油脂的添加，能讓麵團更加豐富與美味。
其實，時間充足的時候，我很喜歡直接發酵法的麵包製作，手工揉製，從頭到尾不間斷，以吐司麵包為例，從材料配方到製作過程，分享個人常用方法與實作紀錄。麵團是以「麵粉 5 ：水 3」為比例。有以下幾個階段：
A. 正確秤量材料 (accurate ingredients weighting)
B. 攪拌與揉捏 (mixing and kneading)
C. 基本發酵 (1st proofing)
D. 分割與整形 (dividing and shaping)
E. 翻麵與中間發酵 (deflating and 2nd proofing)
F. 翻麵與最後發酵 (deflating and 3rd proofing)
G. 烘烤 (baking)
麵粉加水，和一和，放置一段時間，就是麵團。
自然界中本來就有真菌，酵母就是其中一種，是對人體有益的微生物，它附著於有醣類的物質上生長，糖是酵母的食物，在新陳代謝中，產生二氧化碳與酒精，其中的二氧化碳，撐起麵筋之間的空隙，擴展麵團，讓麵包鬆軟可口。其實，麵粉與水，加上酵母，就是「直接發酵法」最基本的原理。
現代做麵包，速發酵母、糖、鹽，與油脂的添加，能讓麵團更加豐富與美味。
其實，時間充足的時候，我很喜歡直接發酵法的麵包製作，手工揉製，從頭到尾不間斷，以吐司麵包為例，從材料配方到製作過程，分享個人常用方法與實作紀錄。麵團是以「麵粉 5 ：水 3」為比例。有以下幾個階段：
A. 正確秤量材料 (accurate ingredients weighting)
B. 攪拌與揉捏 (mixing and kneading)
C. 基本發酵 (1st proofing)
D. 分割與整形 (dividing and shaping)
E. 翻麵與中間發酵 (deflating and 2nd proofing)
F. 翻麵與最後發酵 (deflating and 3rd proofing)
G. 烘烤 (baking)
做麵包，很像養植物或寵物一般，多一些細心、耐心、與愛心，它給我們的回饋，總是超值。當麵包出爐放涼後，享用的那一瞬間，一切的步驟與時間，都很值得。因為還放了愛心，分享給身邊親友時，是一種善意的傳達，更是溫馨。
這篇文章是個人做麵包的實作紀錄，原本只想將每一次的成功經驗做個筆記，方便自己下次操作，能夠愈來愈順手，因此集合了好多個筆記。
結果作起計畫、階段分項、實際操作、拍照、挑選與整理照片、寫文，我感覺自己好像在寫一篇 essay 功課，甚至是迷你論文。埋頭在數百張照片裡，精選出 85 張的照片編輯在這篇文章裡，花了好幾天。這整個過程，是一個很開心的學習階段。
跟做任何事一樣，嘗試與修正，如果我們開始做麵包、正在做麵包、或做了很久的麵包，相信逐漸地，會累積出一個「成為直覺」的經驗值。這個經驗與能力，成為我們生命中的一個項目，相信它會豐富我們的生活。
我喜歡吃麵包，也喜歡做麵包；做麵包很快樂，分享麵包也很快樂。
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
 | 150 g | 100 % |
 | 94 g | 62.5 % |
 | 2.25 g (比1/2茶匙稍多) | 1.5 % |
 | 7.5 g (約1/2大匙+1/2茶匙) | 5 % |
 | 3 g (比1/2茶匙稍多) | 2 % |
 | 13.5 g (約 15 ml) | 9 % |
總重量 270.25 g
1. 乾性材料入盆：將高筋麵粉、糖、鹽、酵母放入料理盆，均勻混和。
2. 加水揉捏：分次倒入料理盆，拌勻後，開始揉捏麵團塊，此時會黏手是正常現象，千萬不要以為水分太多而再加入麵粉。只要繼續揉捏即可，會逐漸感覺麵糰成形。
如果太黏，可以先用攪拌勺，模擬攪拌器，拌壓麵團。
開始揉捏，「壓平→對摺→壓平」。麵團也可移至工作檯上；有時麵團較小，我會直接在盆中作業，利用圓盆邊緣的弧度，保持麵團的圓形。
繼續揉捏，「拳頭用力壓，扭動旋轉」，同樣模擬攪拌器的動作。進行至麵團柔軟一些、比較不沾黏、初步成麵團之後，這個「加水揉捏」步驟完成。
3. 加油揉捏：麵團稍微壓平，放入油，重複「壓平→對摺→壓平」的動作。
# 加油的時機，是麵糰成功的關鍵。必須在油脂之外的所有材料均勻組成麵糰之後，
才能加油。因為油脂有包覆材料的性質，如果與水一起放入乾性材料，
會阻礙材料的融合，降低筋性。
# 加油後麵糰再度濕黏，也是正常現象，並非油份太多，因此千萬不要再加麵粉。
只要繼續揉捏即可，會逐漸感覺麵糰成形。
壓平→對摺→壓平，以手背或手掌都可以。像摺千層紙一般，讓油均勻分布在一層層當中。
油，已逐漸地被揉入麵團當中，會清楚感覺到，麵團的觸感愈來愈好。
可將麵團拉長一些甩打，與揉捏交相運用；甩打取代壓平的動作，甩打→對摺→甩打。
當手愈來愈感覺不到油，也不再沾黏，表示麵團接近完成，可將麵團滾圓，進行下一階段。
4. 第一次發酵：將麵團放入保鮮容器，罩上一層濕紙巾，蓋上蓋子，發酵 1 小時。
發酵時間會因為氣溫、濕度、酵母多寡與性質、麵粉質量、揉麵狀況等因素而不一樣。
判斷發酵是否完成有個簡單方法，可將手指沾些水和麵粉，插入麵團中心，手指離開後：
# 如果麵團呈現凹洞狀，表示發酵完成。
# 如果麵團呈彈性彈回，表示發酵尚未完成。
5. 分割與整形：將醒好的麵團取出秤重，分成需要的等份。建議以刮板取出發酵好的麵團，較可保持其麵筋結構。反之，以手隨便取出則會破壞其結構。
分割後的麵團較不規則，可以包子的方式將麵糰捏圓、收口在下，翻正滾圓。
將等份的、滾圓後的麵團，放入保鮮盒中，讓麵團休息 10 分鐘。
6. 翻麵：，指的是撖平與排氣的過程，並不單指翻面的動作。將橄麵棍置於麵團中心，往上撖平，再置於中心，往下撖平，此時會有一些氣泡撖出的bo~bo~聲音。
撖平後，要將麵皮翻面再捲起，露出光滑漂亮的那一面，讓有摺痕的那一面被捲入隱藏，並將之捲摺成小圓柱。
7. 第二次發酵：中間發酵，將麵團放入保鮮容器，發酵 10 分鐘。
8. 再度翻麵：撖成長方形平面，排出空氣再翻面捲摺成小圓柱，柱高要配合模具尺寸。麵團整形，其形狀大小，先以模具作為基準，做出來的麵包會非常漂亮。
9. 入模：先將模具上一層薄油，也可鋪上料理紙。
麵團放入模具的順序：「先兩邊、再中間」。各留些空間讓麵團變大。
10. 第三次發酵：最後發酵，將麵團放入保鮮容器，發酵 1 小時。「整形完、烘烤前」的發酵至關重要。入模後不要直接烤，一定要做最後的發酵。
關於發酵時間總整理
其實沒有一定，不同麵包做法、不同大小的麵團，所需時間都不一定；每個家庭的器具、烤爐也不一樣，時間的拿捏，的確是要經驗累積。不過，有兩個面向可以觀察，比較好掌握：
(1) 基本發酵：手指插入，麵團呈現凹洞狀。
(2) 最後發酵：以吐司為例，麵包高度接近模具高度的80%~90%。
發酵完成後，即可進入烘烤的步驟。
11. 烘烤：時間從 30 ~ 60 分鐘，視麵團大小、希望烤的程度、烤箱功率等狀況而定。
Step by step，一步一步來，每做一次麵包，就累積一次經驗，各個階段的重點與注意事項，絕對會成為我們做麵包時的直覺，麵包也會愈做愈好喔！
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