做麵包，跟大部分的人一樣，從直接發酵法開始。這個方法是基本功，了解並實作它的步驟，熟練後，逐漸地，每次烤麵包一定成功，其實也圓滿。
不過，好奇心是一隻擁有好鼻子的靈犬，總是嗅到不同的配方與比例，總是想要嘗試。
一條簡單的白吐司，為什麼有這麼多種口感呢？原來，除了和麵與整形 (動作)、發酵 (酵母種類與時間)、烘烤 (溫度與模具)、溫濕度 (環境) 等因素之外，麵糰本身的材料組成，當然也是重點中的重點，影響發酵的結果。做麵包，果然處處是關鍵。
常見的方法
喜歡做麵包的朋友們，除了直接發酵法 (straight-dough)，最常映入眼簾或最常耳聞的，就是中種發酵法 (sponge-dough) 與湯種發酵法 (water-roux)。
找一個基本款的白麵包，來好好研究與比較。大抵上，中種法、湯種法，都是直接法的萬流同宗。先記住以下兩個重點：
一、中種跟湯種，都是在總麵糰總重量不變之情況下，將麵團分為兩部分：
- 先取一部分事先做好 (中種麵糰或湯種麵糰)
- 另一部分後續再加入 (主麵糰)
這一篇來了解中種發酵法麵團。其它請見〈直接發酵法麵團〉、〈湯種發酵法麵團〉與〈燙麵團〉。
中種發酵法麵團
做麵包的時間，動輒四、五個小時或更久，關鍵之一是發酵。中種麵團就是事先做好部分麵糰，放個較長的幾小時、甚至隔夜，要做麵包的時候，再完成整個麵糰。
跟基本的高湯湯底一樣，事先做好，要喝湯時使用高湯，快速可以煮出一鍋好湯。中種跟高湯一樣 (高湯的美味與營養成分，先經過熬煮這個動作而準備好)，中種麵團的事先「發酵」，跟高湯的事先「熬煮」，有相同的意義。
所以，配方中的所有酵母，先給中種麵團使用。讓單純只有麵粉、水，與酵母的麵糰，發揮最大的發酵效用。而其他的糖、鹽、油、或加味的配料，當要組合中種麵團與主麵糰之時，再行加入，其中的糖，可再度提供酵母養分，因此發酵得更為完整，麵包的成品更好。
其實，與我們耳熟能詳的「老麵」相似，「上一次留下的部分，加入這一次要做的部分」，一直延伸，酵母生生不息，每次做的麵糰，都是容易成熟的、容易烘烤的。
至於如何從原本的直接發酵法麵包配方，轉換成中種發酵法，以下直接用範例來做實際計算，最容易了解比例。
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
| 高筋麵粉 | 150 g | 100 % |
| 水 | 94 g | 62.5 % |
| 酵母 | 2.25 g (比1/2茶匙稍多) | 1.5 % |
| 糖 | 7.5 g (約1/2大匙+1/2茶匙) | 5 % |
| 鹽 | 3 g (比1/2茶匙稍多) | 2 % |
| 橄欖油 | 13.5 g (約 15 ml) | 9 % |
總重量 270.25 g
使用 70/30 法則。意即麵包麵團由兩部分：中種麵團 (佔 70 % 重量) 與主麵團 (佔 30 %重量) 組成。先做好中種麵團備用，日後做麵包時再加入主麵團。
方法是由直接發酵法的「麵粉、水、酵母」取出以下比例而完成，有幾個重要原則：
- 中種麵團之麵粉：直接發酵法麵團之麵粉重量的 70%
- 中種麵團之水：中種麵團之麵粉重量的 60 %
- 中種麵團之酵母：直接發酵法麵團之麵粉重量的 100% (所有的酵母都給中種麵團使用)
- 直接發酵法麵團之剩餘重量的其他所有配料，全部留給主麵團
- 所有配料中糖的份量，減少 1 %
| 食材 | 重量 | 計算方式 |
| 高筋麵粉 | 105 g | 150 g X 70 % = 105 g |
| 水 | 63 g | 105 g X 60 % = 63 g |
| 酵母 | 2.25 g (比1/2茶匙稍多) | 所有的酵母都給中種麵團使用 |
中種麵團重量為 170.25 g
【主麵團】
| 食材 | 重量 | 計算方式 |
| 高筋麵粉 | 45 g | 150 g - 105 g = 45 g |
| 水 | 31 g | 94 g - 63 g = 31 g |
| 酵母 | 0 g | 0 |
| 糖 | 7 g | 7.5 g X (100 % - 1 %) = 7.425 g (取整數) 所有的糖都給主麵團使用 |
| 鹽 | 3 g (比1/2茶匙稍多) | 所有的鹽都給主麵團使用 |
| 橄欖油 | 13.5 g (約 15 ml) | 所有的橄欖油都給主麵團使用 |
備註：中種法還有 50/50、60/40、80/20 等法則，比例不同，道理一樣。
不同比例法則的中種麵團，要再加的高筋麵粉、水、糖、鹽、與油的比例如下：
【80/20 法則】
| 材料 | 重量 | 與中種麵團的重量比 |
| 中種麵團 | 194.25 g | 100 % |
| 高筋麵粉 | 30 g | 15 % |
| 水 | 22 g | 11 % |
| 糖 | 7 g | 3.6 % |
| 鹽 | 3 g | 1.5 % |
| 油 | 13.5 g | 7 % |
| 麵團總重 | 270 g |
【70/30 法則】
| 材料 | 重量 | 與中種麵團的重量比 |
| 中種麵團 | 170.25 g | 100 % |
| 高筋麵粉 | 45 g | 26 % |
| 水 | 31 g | 18 % |
| 糖 | 7 g | 4 % |
| 鹽 | 3 g | 1.8 % |
| 油 | 13.5 g | 8 % |
| 麵團總重 | 270 g |
【60/40 法則】
| 材料 | 重量 | 與中種麵團的重量比 |
| 中種麵團 | 146.25 g | 100 % |
| 高筋麵粉 | 60 g | 41 % |
| 水 | 40 g | 27 % |
| 糖 | 7 g | 4.8 % |
| 鹽 | 3 g | 2 % |
| 油 | 13.5 g | 9 % |
| 麵團總重 | 270 g |
【50/50 法則】
| 材料 | 重量 | 與中種麵團的重量比 |
| 中種麵團 | 122.25 g | 100 % |
| 高筋麵粉 | 75 g | 61 % |
| 水 | 49 g | 40 % |
| 糖 | 7 g | 5.7 % |
| 鹽 | 3 g | 2.5 % |
| 油 | 13.5 g | 11 % |
| 麵團總重 | 270 g |
材料
製作
麵粉與酵母置入盆中，拌勻後再加入水，攪拌成麵團塊
揉捏、壓平、摺疊，將麵團揉勻，初步滾圓
以保鮮盒或塑膠袋將之包存，放入冰箱，如果要放超過一天以上，塑膠袋內的麵團要包得更緊一點兒，沒有空隙，並免發酵過度至麵團發酸。我自己蠻喜歡使用中種發酵法的麵團，先行冷藏低溫發酵，縮短真正製作麵包的發酵時間，尤其，麵包成品的組織非常漂亮。
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