湯種發酵法麵團 <br>water-roux dough

廣告打得非常成功，即便不懂烘焙也不會做麵包，很多人都知道湯種的麵包，又綿又細緻，適合台灣人喜歡的鬆軟口感。

喜歡上烘焙，對於這個有著神奇魔力一般的名詞「湯種」，當然要一窺究竟，當然想學會與實作。這一做，果然不得了，做出來的麵包，沒有其他添加物，比記憶中的更柔軟。如同在中種發酵法裡面提到的，大抵上，中種法、湯種法，都是直接法的萬流同宗。先記住以下兩個重點：

一、中種跟湯種，都是在總麵糰總重量不變之情況下，將麵團分為兩部分：
1. 先取一部分事先做好，稱之為中種或湯種麵團
2. 另一部分後續再加入，稱之為主麵團

二、「中種」跟「老麵」有異曲同工之妙，「湯種」跟「燙麵」有系出同門之親。

這一篇來了解湯種發酵法麵團。其它請見〈直接發酵法麵團〉、〈中種發酵法麵團〉與〈燙麵團〉。

湯種發酵法

這個發酵法，是做麵包時將「麵糊」加入「麵團」中的一種方法。基本上，湯種麵團是燙麵麵團的一種。它利用「麵糊」中麵粉受熱水糊化的效果，增加「麵團」的濕潤度，讓麵包成品更為鬆軟、也較不易乾硬。

操作原理

湯種發酵法的麵包，其麵團由兩部分組成：湯種，佔 20 % 食材總重量；與主麵團，佔 80 % 食材總重量。先做好湯種備用，日後做麵包時再加入主麵團。

常見的湯種有兩種，一種是麵團狀、另一種是麵糊狀。

一、麵團狀的湯種：就是燙麵，比例也相似，從 「麵 1：水 1 」到「 麵 4：水 3」都有。

二、麵糊狀的湯種：其實跟其名稱中的「湯」相呼應，湯湯水水糊糊，算是顧名思義。因為是麵糊，所以水分的比例高，一般是「麵 1：水 5」。

湯種放涼即可使用，或放冰箱貯藏可保存 2 ~ 3 天，如變灰白色則不可使用。

至於如何從原本的直接發酵法麵包配方，轉換成湯種發酵法，以下直接用範例來做實際計算，最容易了解比例。

食材	重量	與麵粉的重量比
高筋麵粉	150 g	100 %
水	94 g	62.5 %
酵母	2.25 g (比1/2茶匙稍多)	1.5 %
糖	7.5 g (約1/2大匙+1/2茶匙)	5 %
鹽	3 g (比1/2茶匙稍多)	2 %
橄欖油	13.5 g (約 15 ml)	9 %

總重量 270.25 g

運用「20% 法則」與 「麵 1：水 5」這兩個關鍵字來進行
湯種麵糊 54 g (食材總重量 270 g X 20 % = 54 g)
主麵團 216 g (食材總重量 270 g X 80 % = 216 g)

【湯種麵糊】

食材	重量	計算方式
高筋麵粉	9 g	54 g X 1/6 = 9 g
水	45 g	54 g X 5/6 = 45 g

【主麵團】

食材	重量	計算方式
高筋麵粉	141 g	150 g - 9 g = 141 g
水	49 g	94 g - 45 g = 49 g
酵母	2.25 g (比1/2茶匙稍多)	酵母全給主麵團
糖	7.5 g (約1/2大匙+1/2茶匙)	糖全給主麵團
鹽	3 g (比1/2茶匙稍多)	鹽全給主麵團
橄欖油	13.5 g (約 15 ml)	橄欖油全給主麵團

上述湯種麵糊加上主麵團之後，可再與其他配料加入。而揉麵、發酵、分割翻麵整形、烘烤的步驟，與直接發酵法的一致。以下的製作圖示，為湯種麵糊的作法。

材料	重量	與湯種麵團的重量比
湯種麵團	54 g	100 %
高筋麵粉	141 g	260 %
水	49 g	90 %
酵母	2.25 g (比1/2茶匙稍多)	4.2 %
糖	7.5 g (約1/2大匙+1/2茶匙)	14 %
鹽	3 g (比1/2茶匙稍多)	5.6 %
橄欖油	13.5 g (約 15 ml)	25 %

準備材料：麵粉與水，比例是「麵粉1：水5」。例如麵粉 50 g，水 250 g

分兩次加水，攪拌均勻

放上爐火，以小火加熱並全程攪拌，待溫度達 65°C 時即可以熄火，離開爐火放涼

依照需求分開裝盛，以保鮮膜和塑膠袋包覆，包覆麵要緊貼麵糊，才能保持濕潤，如果未包覆完整，麵糊最上層會乾掉

或包上塑膠袋，存放冰箱保存，約可保存2~3天，如果變成灰白，就表示已不能使用