紫米饅頭 <br>black rice steamed bun

一向對於紫米，情有獨鍾。色澤、香氣、口感，都喜歡。當然，也喜歡紫米饅頭！

製作過〈紫米吐司〉，一定也要來個紫米饅頭。

麵包使用了高筋麵粉，饅頭則使用了中筋麵粉，其他的食材，全部一樣，惟比例稍有不同。

最有趣的是，製作方法不同，成品質感完全不同。饅頭是半發酵的產品，揉完麵之後，直接整形，首次發酵，基本上也是最後發酵。麵包乾烤、饅頭水蒸，蒸饅頭的時間約是烤麵包時間的一半，造就全然不同的口感，兩者我都喜歡。不變的是，無論是麵包或饅頭，加入了紫米的濕潤度，都非常美味！

使用直接法製作的饅頭，蒸好後光滑飽滿不皺皮，製作成功的關鍵有三：
一、麵糰三光後即整形，首次發酵也是最後發酵，千萬不要過度發酵
二、冷鍋冷水開始蒸煮，蓋上棉布，鍋蓋不蓋滿
三、火候以中小火為主，逐步開鍋：先中火、再小火、再關火、再掀蓋、再掀布

好吃的饅頭出爐，光滑圓胖，非常可愛，讓製作者很有成就感。紫米饅頭一剝開來，撲鼻而來的麵香中融合著米香，滋味非常幸福。

食材	重量	與麵粉的重量比
中筋麵粉	200 g	100 %
水	100 g	50 %
酵母	3 g	1.5 %
糖	10 g	5 %
鹽	3 g	1.5 %
橄欖油	10 g	5 %
紫米飯	100 g	50 %

安麗鍋	6 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 27 cm X 高 19 cm ) 蒸濾鍋 (直徑 26 cm X 高 11 cm) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm)

1. 事先將黑糯米煮成紫米飯
2. 裁剪料理紙備用

攪拌與揉捏
3. 製作酵母糖水：水加糖、加酵母，混和均勻
4. 乾性材料入盆：中筋麵粉、鹽，攪拌均勻
5. 加紫米飯、加酵母糖水、加水揉捏
6. 加油揉捏

麵團分割與整形
7. 麵團秤重 (420 g)，分割成 6 等份 (每份 70 g)，滾圓

發酵
8. 將饅頭置於料理紙上，直接放入蒸籠發酵 40 分鐘，或體積增大成原本 2 倍

9. 蒸濾鍋緣先蓋上棉布，蓋上拱蓋，讓蓋稍微掀開，冷水冷鍋開中火，蒸 20 分鐘
10. 時間到就關火，除了鍋蓋稍微掀開外，也讓棉布稍微掀開，再用餘熱蒸 10 分鐘

材料



鍋具

6 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 27 cm X 高 19 cm ) + 蒸濾鍋 (直徑 26 cm X 高 11 cm) + 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm)

準備

事先將黑糯米煮成紫米飯

攪拌與揉捏

製作酵母糖水：水加糖、加酵母，混和均勻

乾性材料入盆：中筋麵粉、鹽，攪拌均勻

加紫米飯、加酵母糖水，攪拌混合

揉捏成團

加油揉捏

揉捏至三光 (麵光、盆光、手光) 的狀態

麵團分割與整形

麵團秤重 (420 g)，分割成 6 等份 (每份 70 g)，滾圓

發酵

將 6 個饅頭置於料理紙上，直接放入蒸籠，發酵 40 分鐘，或體積增大成原本的 2 倍

蒸煮

蒸濾鍋緣先蓋上棉布，蓋上拱蓋，讓蓋稍微掀開，冷水冷鍋開中火，蒸 20 分鐘
時間到就關火，除了鍋蓋稍微掀開之外，也讓棉布稍微掀開，再用餘熱蒸 10 分鐘

蒸熟

出爐放涼

享用