綠豆椪 <br>mung bean pastry

中秋佳節將至，又到了品嘗月餅的季節，各式月餅中，我最喜歡的是綠豆椪。

綠豆椪是非常傳統的月餅口味，千層酥皮中包著綠豆沙餡，或加了滷肉綠豆沙餡，都非常好吃。我喜歡的是單純的綠豆沙餡。

現在一般人比較注重健康，自製的蜜綠豆，不再加奶或香料，直接打成豆沙餡，這樣的餡子，保留豆皮的纖維質感，吃起來的口感，是我喜歡的。如果喜歡精緻一些的，可以洗豆沙或買綠豆仁來煮豆沙。

泡一壺熱烏龍茶，準備幾個綠豆椪，我們去賞月吧！

油皮

食材	重量	與麵粉的重量比
中筋麵粉	100 g	100 %
糖	10 g	10 %
水	40 g	40 %
橄欖油	30 g	30 %

油酥

食材	重量	與麵粉的重量比
低筋麵粉	80 g	100 %
橄欖油	40 g	50 %

綠豆沙餡

食材	重量	與綠豆的重量比
綠豆	350 g	100 %
水	875 g	250 %
糖	270 g ~ 350 g	77 % ~ 100 %
鹽	1 g (1/4 茶匙)	0.3 %

製作約 1500 g 的蜜綠豆餡

煮綠豆	4 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 22 cm X 高 14 cm) 迷你拱蓋 (直徑 20.5 cm X 高 6 cm)
烤製	煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) 6個鋼杯 (直徑 7 cm X 高 3 cm)，每一個容量 70 ml

1. 綠豆沙餡的製作，將蜜綠豆攪打成泥，可參考〈蜜綠豆〉
2. 餅皮的製作，可參考〈油皮與油酥〉

油皮
1. 橄欖油、糖入盆，拌勻
2. 加入中筋麵粉，拌勻
3. 加入水，揉捏成團，醒麵鬆弛 20 ~ 30分鐘

油酥
4. 橄欖油、低筋麵粉入盆，拌勻，揉捏成團

組合餅皮
5. 油皮秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓
6. 油酥秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓
7. 油皮擀平成約直徑 10 cm 的圓麵皮
8. 油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上
9. 撖成長條形，捲成圓柱狀
10. 換個方向再度撖成長條形，捲成圓柱狀，裝入保鮮盒或塑膠袋內，鬆弛 10 分鐘

包餡
11. 準備好 6 份綠豆沙餡，每份 30 g，捏圓
12. 將每個餅皮麵團撖平成約 15 cm 的圓麵皮
13. 綠豆沙餡包入餅皮內，捏緊完整包覆

14. 使用烤箱，先預熱至180°C左右，烤 25 分鐘 (視不同功率烤箱調整長短)

14. 烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋小火烤 40 分鐘

我使用的是安麗金鍋中的煎炸鍋，將 6 個鋼杯蛋糕模，置於煎炸鍋的鍋體與鍋蓋之間，金鍋作烤箱底層使用，鍋蓋則當烤箱上層使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，全程以中小火烘培，非常節省能源

# 在鍋中放入一些水，幫助傳熱
# 烘烤過程不需中途頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，讓安麗鍋的恆溫功能繼續將糕餅烤熟
# 烘烤接近 40 分鐘時，準備檢視糕餅
   (注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)

15. 出爐放涼

材料

油皮

油酥

綠豆沙餡

製作綠豆沙餡

將蜜綠豆的豆粒打成豆沙

將豆沙捏成圓球做為餡料，6 份綠豆沙餡，每份 30 g，捏圓

製作油皮與油酥

油皮秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓

油酥秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓

包餡

油皮 30 g，油酥 20 g，綠豆沙餡 30 g

將每個餅皮麵團撖平成約 15 cm 的圓麵皮，綠豆沙餡包入餅皮內，捏緊完整包覆

烘烤

鍋預熱後，將綠豆椪放入烤鍋內，烘烤 40 分鐘

出爐放涼後享用