蛋黃酥，月餅中的經典。其中，烏豆沙如夜色，蛋黃如明月。一輪明月高掛夜色中，在賞月的悠閒當中又享用如此應景的月餅，意境真的太美麗了。
期待與家人的中秋聚會，蛋黃酥是妹妹指定要享用的，我也想以之送禮。有了這個理由，今年中秋製作蛋黃酥，非常開心。喜愛烘焙、有心學習的話，蛋黃酥的製作，也會很簡單；蛋黃酥使用的油皮與油酥，是中式點心的基礎之一，學會了也有非常多的變化。家庭烘焙、自製月餅的過程，愈做會愈講究食材的選擇。因此，手工月餅的製作，自用與送禮，更要不計成本。
這款月餅的製作，個人嚴選了在地與來自世界各地的食材：
台灣在地的
1. 屏東萬丹的紅豆
2. 台南的鹹鴨蛋
3. 台東的米酒
4. 三峽的綠茶粉
世界各國的
5. 芬蘭的高緯度有機麵粉
6. 德國的有機蔗糖
7. 巴西的有機砂糖
8. 希臘的初榨橄欖油
9. 美國的優質蛋白素 (豆粉)
還有
10. 我對親情友情的感謝與愛！
油皮
共 180 g，可做 6 個，每個 30 g
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
| 中筋麵粉 | 100 g | 100 % |
| 糖 | 5 g | 5 % |
| 溫水 | 50 g | 50 % |
| 橄欖油 | 25 g | 25 % |
油酥
共 120 g，可做 6 個，每個 20 g
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
| 低筋麵粉 | 90 g | 100 % |
| 橄欖油 | 30 g | 33.3 % |
豆沙餡
共 1500 g，取其中 120 g，可做 6 個，每個 20 g
| 食材 | 重量 | 與紅豆的重量比 |
| 紅豆 | 350 g | 100 % |
| 水 | 875 g | 250 % |
| 糖 | 270 g ~ 350 g | 77 % ~ 100 % |
| 鹽 | 1 g (1/4 茶匙) | 0.3 % |
| 橄欖油 | 60 g | 17 % |
| 優質蛋白素 (豆粉) | 20 g | 6 % |
蛋黃
| 鹹鴨蛋黃 | 6 個 (120 g，每個 20 g) |
| 米酒 | 10 g |
| 豆沙餡 | 4 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 22 cm X 高 14 cm) 迷你拱蓋 (直徑 20.5 cm X 高 6 cm) |
| 烤製 | 煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) 6個鋼杯 (直徑 7 cm X 高 3 cm)，每一個容量 70 ml |
1. 鹹鴨蛋取出蛋黃，淋上或噴上米酒，烘烤 10 分鐘，至表面微酥
2. 製作豆沙餡，先準備〈蜜紅豆餡〉，以食物處理機將蜜紅豆打成豆泥，打至幾乎看不到紅豆殼，加入橄欖油與優質蛋白素攪拌成豆沙，如水分較多，可入鍋以小火小心翻炒至豆沙團塊
3. 製作油皮與油酥，請參考〈油皮與油酥〉
備料秤重
1. 油皮秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓
2. 油酥秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓
3. 豆沙秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓
4. 鹹鴨蛋黃 12 個 (240 g)，每個 20 g
組合餅皮
5. 油皮擀平成約直徑 8 cm 的圓麵皮
6. 油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上
7. 撖成長條形，捲成圓柱狀
8. 換個方向再度撖成長條形，捲成圓柱狀，裝入保鮮盒或塑膠袋內，鬆弛 10 分鐘
包餡
9. 將鴨蛋黃包入豆沙餡內，先捏成碗狀，暫不收口
10. 將每個餅皮麵團撖平成約 10 cm 的圓麵皮，翻面備用，紋路較佳者朝下
11. 將已入蛋黃的豆沙碗包入餅皮，一併收口豆沙餡與餅皮，用虎口捏緊完整包覆
12. 使用烤箱，基本上先預熱至180°C左右，烤 25 分鐘 (視不同功率烤箱調整長短)
12. 烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋小火烤 40 分鐘
我使用的是安麗金鍋中的煎炸鍋，將 6 個鋼杯蛋糕模，置於煎炸鍋的鍋體與鍋蓋之間，金鍋作烤箱底層使用，鍋蓋則當烤箱上層使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，全程以中小火烘培，非常節省能源
# 在鍋中放入一些水，幫助傳熱
# 烘烤過程不需中途頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，讓安麗鍋的恆溫功能繼續將糕餅烤熟
# 烘烤接近 40 分鐘時，準備檢視糕餅
(注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)
13. 出爐放涼
材料
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鍋具
蜜紅豆用：4 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 22 cm X 高 14 cm)+迷你拱蓋 (直徑 20.5 cm X 高 6 cm)
蛋黃酥烤鍋用：煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) + 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) + 6個鋼杯 (直徑 7 cm X 高 3 cm)，每一個容量 70 ml
製作
【A】處理鹹蛋黃
鹹鴨蛋取出蛋黃，刷上米酒
【B】製作豆沙
先準備〈蜜紅豆餡〉，以食物處理機將蜜紅豆打成豆泥，打至幾乎看不到紅豆殼
加入橄欖油與優質蛋白素攪拌成豆沙，如水分較多，可入鍋以小火小心翻炒至豆沙團塊
豆沙秤重與分割，每份 20 g，滾圓，可先放入冰箱中冷藏
【C】組合蛋黃與豆沙餡
豆沙捏成碗狀，將鴨蛋黃包入豆沙餡內
包餡暫不收口，保濕放入冰箱冷藏，後續更好操作
【D】製作油皮
材料入盆：中筋麵粉、糖、抹茶粉、橄欖油、水
攪拌均勻，揉捏成團，可先放冰箱冷藏
【E】製作油酥
橄欖油、低筋麵粉入盆，拌勻，揉捏成團，可先放冰箱冷藏
【F】組合油皮與油酥
油皮與油酥分別秤重與分割，油皮每份 30 g，油酥每份 20 g
油皮擀平或手壓成約直徑 10 cm 的圓麵皮，油酥放置於油皮上
油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上
第一次撖捲：從中、而上、再中、而下，撖成長條形
捲成圓柱狀，保濕鬆弛 5 分鐘
第二次撖捲：再次地從中、而上、再中、而下，撖成長條形
捲成圓柱狀，對切為二， 保濕鬆弛 5 分鐘
【G】包餡與整形
切口朝上，將每個餅皮麵團壓平或撖平成約 10 cm 的圓麵皮
翻面，讓紋路較佳者朝下，將已入蛋黃的豆沙餡包入餅皮內
一併收口豆沙餡與餅皮，用虎口捏緊完整包覆
整形，滾圓
【G】烘烤
將蛋黃酥放入鋼碗中，置於煎鍋承架上
以中火烘烤 30 ~ 40 分鐘
【H】完成
出爐放涼
包裝 (如要送禮)
切開享用，感受到小小的一輪明月，高掛於豆沙夜色之內，PERFECT！
我自己吃得很開心很滿足，而這個小小心意，也希望親友享用時一樣很開心
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