芋頭酥，好比一朵綻放於中秋節的紫色玫瑰，氣質優雅，搖曳生姿。這麼浪漫的紫色，來自於紫米與芋頭的天然顏色，健康又美味。
熱愛〈紫米吐司〉、〈紫米饅頭〉、〈奶香芋頭饅頭〉的我，中秋節一定也要來個紫色的芋頭酥。經過研究，調出自己喜歡的紫色比例，非常有成就感。
喜歡上烘焙之後，在自己動手製作的過程中，會發現天然食材的使用，色彩比較柔和，即便是紫色，也是偏大地色系的咖啡紫，非食用色素鮮豔染色可得。
就像人的個性一般地，每顆芋頭酥的紫色螺旋呈現，都不一樣。咬下一口，會掉酥的香脆餅皮，加上芋泥餡的濃郁，讓人非常滿足。
芋頭酥，平常午茶小點或中秋限定，都能捲起一股紫色的浪漫螺旋！
紫米水
共 300 g，取 50 g 做紫色油皮
| 食材 | 重量 | 與紫米的重量比 |
| 紫米 | 100 g | 100 % |
| 水 | 200 g | 200 % |
紫色油皮
共 180 g，可做 6 個，每個 30 g
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
| 中筋麵粉 | 100 g | 100 % |
| 糖 | 5 g | 5 % |
| 紫米水 | 50 g | 50 % |
| 橄欖油 | 25 g | 25 % |
白色油酥
共 120 g，可做 6 個，每個 20 g
| 食材 | 重量 | 與麵粉的重量比 |
| 低筋麵粉 | 80 g | 100 % |
| 橄欖油 | 40 g | 50 % |
芋泥餡
共 1000 g，取其中 180 g，可做 6 個，每個 30 g
| 食材 | 重量 | 與芋頭的重量比 |
| 芋頭 | 400 g | 100 % |
| 水 (蒸煮用) | 240 g | 60 % |
| 水 (糖蜜用) | 240 g | 60 % |
| 糖 | 80 g | 20 % |
| 鹽 | 1 g (1/4 茶匙) | 0.25 % |
| 米酒 | 10 ml | 2.5 % |
| 優質蛋白素 (豆粉) | 30 g | 6 % |
| 蜜芋頭 | 4 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 22 cm X 高 14 cm) 迷你拱蓋 (直徑 20.5 cm X 高 6 cm) |
| 烤製 | 煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) 6個鋼杯 (直徑 7 cm X 高 3 cm)，每一個容量 70 ml |
1. 製作芋泥餡，可參考〈蜜芋頭〉與〈芋泥餡〉，芋頭直接蒸熟製餡，或以蜜芋頭製餡皆可
2. 紫米洗淨，泡水一夜，取其紫米水使用
3. 製作油皮與油酥，可參考〈油皮與油酥〉
紫色油皮
1. 乾性材料入盆：中筋麵粉與糖
2. 加水混和：加入紫米水
3. 加油揉捏：加入橄欖油
4. 醒麵鬆弛 20 ~ 30分鐘，或置於冰箱冷藏隔夜
白色油酥
5. 橄欖油、低筋麵粉入盆，拌勻，揉捏成團
芋泥餡
6. 蜜芋頭搗成泥，加入優質蛋白素 (豆粉) 與 橄欖油
備料秤重
7. 油皮秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓
8. 油酥秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓
9. 芋泥餡秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓
組合餅皮
10. 油皮擀平成約直徑 8 cm 的圓麵皮
11. 油酥包入油皮內，善用手掌虎口，捏緊完整包覆，收口朝上
12. 撖成長條形，捲成圓柱狀
13. 轉 90度方向再度撖成長條形，捲成圓柱狀，裝入保鮮盒或塑膠袋內，鬆弛 10 分鐘
包餡
14. 將每個餅皮麵團撖平成約 10 cm 的圓麵皮
15. 芋泥餡包入餅皮內，善用手掌虎口，捏緊完整包覆
16. 使用烤箱，基本上先預熱至180°C左右，烤 25 分鐘 (視不同功率烤箱而調整長短)
16. 烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋小火烤 40 分鐘
我使用的是安麗金鍋中的煎炸鍋，將 6 個鋼杯蛋糕模，置於煎炸鍋的鍋體與鍋蓋之間，金鍋作烤箱底層使用，鍋蓋則當烤箱上層使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，全程以中小火烘培，非常節省能源
# 在鍋中放入一些水，幫助傳熱
# 烘烤過程不需中途頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，讓安麗鍋的恆溫功能繼續將糕餅烤熟
# 烘烤接近 40 分鐘時，準備檢視糕餅
(注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)
17. 出爐放涼
材料
 |  |  |  |
 |  |  |  |
鍋具
蜜芋頭用
4 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 22 cm X 高 14 cm) + 迷你拱蓋 (直徑 20.5 cm X 高 6 cm)
煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) + 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) +
多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) + 6個鋼杯 (直徑 7 cm X 高 3 cm)，每一個容量 70 ml
芋泥餡
蒸熟的芋頭 + 糖 + 優質蛋白素 (豆粉) + 橄欖油，以食物處理機攪拌均勻
紫色油皮
乾性材料入盆：中筋麵粉與糖，攪拌均勻
加入紫米水，攪拌均勻
揉捏成團
加橄欖油，揉捏均勻
不需要過度揉麵，使其聚合成團即可，醒麵 30 分鐘可使用，或冷藏隔夜再使用
白色油酥
加入橄欖油，用筷子攪勻成小粒狀
揉捏使其聚合，不需醒麵即可使用；也可冷藏後，更好操作。
組合餅皮
取一個白色油酥、一個紫色油皮，將油皮擀平成約直徑 8 cm 的圓麵皮
將油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上
善用手掌虎口，整理捏實，底部如包子收口
第一次撖捲：撖麵棍由中而上，回到中間，由中而下，再捲成長圓柱狀
轉 90度方向，第二次撖捲：撖麵棍由中而上，回到中間，由中而下，再捲成短圓柱狀
取一個短圓柱，平均對分，一切為二，切口朝上
將分割後的切口壓平成圓麵皮，切口那一面有較多的螺旋，是現於外的餅皮
包餡
翻面；讓螺旋面的那一面朝下，包入芋泥餡，善用手掌虎口收緊
收口捏實，將餡料完整包覆；接著讓收口朝下，將每個芋頭酥朝正整形，完成
烘烤
將芋頭酥放入安麗鍋的6個鋼杯中，以中火烘烤
出爐放涼
切開享用
紫米水
紫米洗淨，泡水一夜，取其紫米水使用
紫色油皮
乾性材料入盆：中筋麵粉與糖，攪拌均勻
加入紫米水，攪拌均勻
揉捏成團
加橄欖油，揉捏均勻
不需要過度揉麵，使其聚合成團即可，醒麵 30 分鐘可使用，或冷藏隔夜再使用
白色油酥
加入橄欖油，用筷子攪勻成小粒狀
揉捏使其聚合，不需醒麵即可使用；也可冷藏後，更好操作。
組合餅皮
取一個白色油酥、一個紫色油皮，將油皮擀平成約直徑 8 cm 的圓麵皮
將油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上
善用手掌虎口，整理捏實，底部如包子收口
第一次撖捲：撖麵棍由中而上，回到中間，由中而下，再捲成長圓柱狀
轉 90度方向，第二次撖捲：撖麵棍由中而上，回到中間，由中而下，再捲成短圓柱狀
取一個短圓柱，平均對分，一切為二，切口朝上
將分割後的切口壓平成圓麵皮，切口那一面有較多的螺旋，是現於外的餅皮
包餡
翻面；讓螺旋面的那一面朝下，包入芋泥餡，善用手掌虎口收緊
收口捏實，將餡料完整包覆；接著讓收口朝下，將每個芋頭酥朝正整形，完成
烘烤
將芋頭酥放入安麗鍋的6個鋼杯中，以中火烘烤
出爐放涼
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