油皮與油酥 <br>chinese puff pastry dough

中式點心的萬用酥皮，烤熟後有一層一層的質感，咬下一口，酥香四起。

號稱「一皮走天下」的萬用酥皮，可以包進甜鹹各種的餡料，例如綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥、鮮肉酥餅、咖哩餃、燒餅等等中式點心，都是這個餅皮的應用。

酥皮的組成，道理與蔥油餅一樣，以油一層一層地隔開麵皮。中式點心的酥皮，是由一層油皮 (含油含水，有筋性)、一層油酥 (含油不含水，無筋性) 組成的麵皮，性質不同的兩種麵皮，千層萬層，層層疊疊。油皮與油酥的重量比，從 1:1、到 3:2、4:3、5:3 都很好，酥脆程度不同。製作上有幾個重點：

一、油皮與油酥的軟硬度一致，是餅皮好看好吃的重點。
二、麵團揉捏不需太久，避免過度出筋，讓麵團聚合即可。
三、組合前的油皮與油酥，可先放入冰箱冷藏，方便組合整形的操作。
四、撖捲時輕輕使力，以麵團為中心上下各撖一次，成牛舌片狀即可，避免破酥。
五、油皮包起油酥，收口部分的油皮平均，不要過多。
六、製作的過程，要特別注意保濕。

以下的材料，可以做 6 個餅皮，每個餅皮 50 g (油皮 30 g 與油酥 20 g )。其中油皮油酥的重量比是「油皮 3 ：油酥 2」，建議加入餡料與油皮相同，重量比是「油皮 3 ：油酥 2：餡料 3 」。

油皮

食材	重量	與麵粉的重量比
中筋麵粉	100 g	100 %
糖	10 g	10 %
水	40 g	40 %
橄欖油	30 g	30 %

油酥

食材	重量	與麵粉的重量比
低筋麵粉	80 g	100 %
橄欖油	40 g	50 %

油皮
1. 橄欖油、糖入盆，拌勻
2. 加入中筋麵粉，拌勻
3. 加入水，拌勻，揉捏成團，醒麵鬆弛 20 ~ 30分鐘

油酥
4. 橄欖油、低筋麵粉入盆，拌勻，揉捏成團

組合餅皮
5. 油皮秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓
6. 油酥秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓
7. 油皮擀平成約直徑 10 cm 的圓麵皮
8. 油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上
9. 撖成長條形，捲成圓柱狀
10. 換個方向再度撖成長條形，捲成圓柱狀，裝入保鮮盒或塑膠袋內，鬆弛 10 分鐘
11. 撖捲後的收口永遠朝上，將每個餅皮麵團撖平成約 15 cm 的圓麵皮

※ 此時餅皮完成，可開始包入餡料

材料

油皮

油酥

製作油皮

橄欖油、糖入盆，拌勻

加入中筋麵粉，拌勻

加入水，拌勻

揉捏成團

醒麵鬆弛 20 ~ 30 分鐘

油皮秤重 (180 g)，分割成 6 等份 (每份 30 g)，滾圓

製作油酥

橄欖油、低筋麵粉入盆，拌勻

揉捏成團

油酥秤重 (120 g)，分割成 6 等份 (每份 20 g)，滾圓

組合餅皮

油皮擀平成約直徑 10 cm 的圓麵皮

油酥包入油皮內，捏緊完整包覆，收口朝上

撖成長條形，捲成圓柱狀

收口朝上，換一個方向再度 撖成長條形，捲成圓柱狀

裝入保鮮盒或塑膠袋內，鬆弛 10 分鐘

撖捲後的收口永遠朝上，將每個餅皮麵團撖平成約 15 cm 的圓麵皮，餅皮完成，可開始包餡