紫米吐司 <br>black rice loaf

來自花蓮好山好水的黑糯米，做成的紫米吐司，顏色與口感，深得人心。

米飯吐司，對我而言有一股魔力，有時候，以吐司取代米飯的正餐，吃的又是含有米飯的吐司，真是恰恰好、剛剛好。

喜歡烤吐司，一定會迷上以各種食材的天然顏色，增添吐司的美麗與美味。黑糯米本身黏性高、濕度高，因此，和入麵團非常好操作，而且以直接發酵法製作，就已軟嫩無比，非常好吃。

這次使用帶蓋的吐司模具，因此在烤鍋中加入一些水，幫助傳熱又讓鍋中有些濕度，增加麵包表皮的柔軟，烘烤完成後切片食用，完全不用再切邊。對於如果也喜歡切邊單吃、或製作切邊吐司三明治的朋友們，這樣的烤法，既不浪費食材又非常方便。

食材	重量	與麵粉的重量比
高筋麵粉	300 g	100 %
水	180 g	60 %
酵母	4.5 g	1.5 %
糖	15 g	5 %
鹽	4.5 g	1.5 %
橄欖油	27 g (30 ml)	9 %
紫米飯	90 g	30 %

模具	附蓋長方形吐司烤模-1斤 (長19.5 cm X 寬 9.5 cm X 高 10 cm，容量 1800 ml)
鍋具	6 公升荷蘭式蒸烤鍋 (直徑 27 cm X 高 19 cm ) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) 加高型電鍋蒸架 (直徑 20 cm X 高 6.3 cm)

1. 事先將黑糯米煮成紫米飯
2. 吐司烤模抹油

攪拌與揉捏
3. 製作酵母糖水：先取 100 g 的水，加糖、加酵母，混和均勻
4. 乾性材料入盆：高筋麵粉、鹽，攪拌均勻
5. 加紫米飯、加酵母糖水、加水揉捏
6. 加油揉捏

基本發酵
7. 放入保鮮容器、覆上保鮮膜；蓋上蓋子，放進冰箱，低溫發酵 12 小時

麵團分割整形與中間發酵
8. 麵團秤重 (620 g)，分割成兩等份 (每份 310 g)，滾圓，保濕，休息 10 分鐘
9. 兩個麵團分別撖平排空氣，翻麵撖成長條形，捲成圓柱，保濕，休息 10 分鐘

麵團整形與最後發酵
10. 再度撖平排氣、撖成長條形，確認寬度與模具同寬，捲成圓柱
11. 麵團入模 (動作要輕)，蓋上保鮮膜，發酵 1 小時

12. 使用烤箱，先預熱至180°C左右，烤 40 分鐘 (視不同功率烤箱調整長短)

12. 烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋小火烤 40 分鐘

我使用的是安麗金鍋中的荷蘭式蒸烤鍋，將電鍋蒸架置於蒸烤鍋的鍋體與鍋蓋之間，放上模具，金鍋作烤箱底層使用，鍋蓋則當烤箱上層使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，全程以小火烘培，非常節省能源

# 因為是帶蓋吐司模，不怕水蒸，因此在鍋中放入一些水，幫助傳熱
# 烘烤過程不需中途頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，讓安麗鍋的恆溫功能繼續將麵包烤熟
# 烘烤接近 40 分鐘時，準備檢視麵包
   (注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)

13. 出爐放涼

關於麵包製作過程、麵團揉製、各種加料時機、重點提示，可參考〈直接發酵法麵團與麵包製作 (straight-dough)〉

材料


器具

荷蘭式蒸烤鍋放入 200 ml 的水、放入加高型電鍋蒸架、放入帶蓋吐司模，蓋上正反兩用烤盤鍋蓋

準備

事先將黑糯米煮成紫米飯

吐司模具抹油

攪拌與揉捏

製作酵母糖水：先取 100 g 的水，加糖、加酵母，混和均勻

乾性材料入盆：高筋麵粉、鹽，攪拌均勻

加紫米飯、加酵母糖水、加水攪拌混合

揉捏成團

加油揉捏

壓平、對摺、壓平，揉捏成團

基本發酵

放入保鮮容器、覆上保鮮膜；蓋上蓋子，放進冰箱，低溫發酵 12 小時

麵團分割整形與中間發酵

隔夜 (12 小時) 後由冰箱取出，麵團秤重 (620 g)，分割成兩等份 (每份 310 g)

滾圓，保濕，休息 10 分鐘，撖平排空氣

捲成圓柱狀，保濕，休息 10 分鐘

麵團整形與最後發酵

再度撖平排氣、撖成長條形，確認寬度與模具同寬

整形捲成圓柱狀，入模 (動作要輕)

準備熱水，放入微波爐，最後發酵 1 小時，或體積漲大至模具體積的九分滿

金鍋烘培

烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋小火烤 40 分鐘

出爐放涼

美麗的紫色

切片享用