溏心蛋 <br>cold-braised egg

吃拉麵，如果看到上面放了溏心蛋，嘴角總是上揚，還沒有開始享用，就感到非常幸福滿足。

好吃的溏心蛋，蛋黃半熟不熟地，呈現膏狀；蛋白沾上漂亮的醬色，內部還很軟嫩。能吃到整個雞蛋的香醇，真的相當過癮。這道菜的主角是雞蛋，建議購買等級較優的雞蛋，讓半熟的蛋黃吃起來，濃稠膏香，絕對不會有蛋腥味。

一般水煮蛋作法，將雞蛋放入冷水中，跟著水燒開而逐漸地煮熟。而半熟蛋稍有不同，分享以下兩種做法：

一、將雞蛋放入滾水中煮 5 分鐘，再關火悶 3 分鐘，取出後馬上放入冷水或冰水中，防止餘熱煮熟蛋黃。

二、學習阿基師的做法，使用 2 張沾濕的廚房紙巾，將蛋放到電鍋中先煮很短的時間，再悶一下。我將電鍋改成自己的長柄鍋，用小火煮 8 分鐘、關火悶 3 分鐘後放入冷水，效果也很好。

做好這個半熟煮蛋，醬汁的變化，隨個人不同口味與喜好可改變，只要掌握重點：冷滷，不將蛋黃煮熟即可。常見的有加入蔥薑蒜的醬滷，或是加入八角的滷包，或是加入日式味淋的醬滷。

我這次使用的是最喜歡喝的台灣紅茶與基本的醬油，蛋香加上茶香，讓我覺得很滿足。

雞蛋	6 個 (360 g)

冷滷

紅茶	10 g
糖	2 大匙 (25 g)
鹽	1/2 茶匙 (2.5 g)
醬油	2 大匙 (30 ml)
鰹魚粉	1/8 茶匙 (0.5 g)
橄欖油	2 大匙 (30 ml)
水	1杯 (250 ml)

安麗鍋	1公升長柄鍋 (18 x 6 x 11 cm)，容量剛好可煮 6 個雞蛋
廚房紙巾	2 張

1. 使用常溫雞蛋，或將冰雞蛋浸泡於溫水中回溫再煮，蛋殼較不易破
2. 沖泡紅茶，準備紅茶茶水 1 杯 (250 ml)

煮蛋方法一
1. 將水煮滾
2. 用湯勺將雞蛋放入鍋中，滾水中煮 5 分鐘
3. 熄火，再悶 3 分鐘
4. 將雞蛋泡於冷水或冰水中，防止餘熱煮熟蛋黃，放涼後再撥開蛋殼備用

煮蛋方法二
1. 用水沾濕廚房紙巾，平鋪於鍋內
2. 將雞蛋放於鍋內紙巾上，開小火煮 8 分鐘
3. 熄火，再悶 3 分鐘
4. 將雞蛋泡於冷水或冰水中，防止餘熱煮熟蛋黃，放涼後再撥開蛋殼備用

滷汁
5. 熱鍋，放入橄欖油、糖
6. 醬油嗆鍋
7. 放入紅茶茶水、鹽、鰹魚粉，燒開滷汁
8. 起鍋放涼

浸滷
9. 將溏心蛋浸漬於滷汁內， 3 小時即完成，或放冰箱隔夜更佳

材料

鍋具

安麗鍋 1公升長柄鍋 (18 x 6 x 11 cm)

方法一

將水煮沸，雞蛋放於湯匙內，再輕輕地放入鍋中，以沸水煮 5 分鐘

過程中，以筷子輕輕攪動雞蛋，讓蛋黃保持於中心位置

5 分鐘後，關火繼續悶 3 分鐘後撈起，放入冷水或冰水中，避免餘溫煮熟蛋黃

方法二

準備 2 張廚房紙巾，摺疊並用水沾濕

將紙巾置於鍋中，放入雞蛋

蓋鍋，以小火煮 8 分鐘後，關火繼續悶煮 3 分鐘

取出放入冷水或冰水中，避免餘溫將蛋黃煮熟

冷滷醬汁

泡煮紅茶，將冷滷醬汁的材料準備好

橄欖油入鍋，香炒砂糖

醬油嗆鍋，再加入鹽

加入鰹魚粉、紅茶

醬汁煮滾後，移至容器裡放涼

滷製溏心蛋

醬汁確實放涼後，雞蛋浸滷至少 3 小時，隔夜風味更佳

享用