蘋果奶酥麻花圈麵包 <br>apple garland bread with lemon cream

如果你喜歡蘋果派、喜歡奶酥，也會喜歡這款擁有三層口感的圈圈麵包：底層麵包、中層檸檬奶酥、上層蘋果！

其實，把所有的餡料，包進麵包裡也是非常美味的。

不過，做成造型麵包，將餡料平鋪於麵包上，有了水果派或披薩的感覺，但沒有酥皮的高油質。因為麵包底較薄，會有焦脆感，因此我在高筋麵粉中加了低筋麵粉，增加外圈麵包的鬆軟度，塑造多元的口感。

做造型麵包，召喚出童心，有種回到小學時做美術勞作的感覺，捏麵團，真的是非常紓壓。當麵包烤好的時候，看到麵包形狀的展現，很有成就感。

泡一杯茶，就可以開始享受了！

以下材料可做 4 個蘋果奶酥麻花圈麵包，每個 150 g。

麵團

食材	重量	與麵粉的重量比
高筋麵粉	150 g	75 % (麵粉共 200 g)
低筋麵粉	50 g	25 % (麵粉共 200 g)
水	125 g	62.5 %
酵母	3 g (比1/2茶匙稍多)	1.5 %
糖	10 g (約1/2大匙+1茶匙)	5 %
鹽	4 g (1/2茶匙+1/4茶匙)	2 %
橄欖油	18 g (約 20 ml)	9 %

餡料

植物油奶酥	240 g
蘋果	1個 (120 g)

烤盤	電鍋蒸架 (直徑 21 cm X 2 cm)
烤爐	煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm)
散熱架	蒸濾鍋 (直徑 26 cm X 高 11 cm)

1. 奶酥的製作，可參考〈植物油奶酥〉

2. 蘋果切成 0.8 立方公分的小丁

攪拌與揉捏

3. 水中加入酵母與糖，攪拌靜置 5 分鐘

4. 均勻混和高筋麵粉、低筋麵粉、鹽

5. 加入酵母糖水，攪拌揉捏成團

6. 加入橄欖油，揉捏成團，至三光 (麵光、手光、盆光)

基本發酵

7. 將麵團放入保鮮容器，罩上一層濕紙巾，蓋上蓋子，發酵 1 小時。

分割與整形

8. 麵團秤重 (360 g)，分割成 4 大等份 (每個 90 g)
9. 每一大等份，再分 3 小等份 (30 g, 30 g, 30 g)，滾圓，休息 10 分鐘

翻麵造型與包餡
10. 取其中 4 個小麵團撖平排空氣，橄成直徑約 12 cm 的圓麵皮，置於料理紙上
11. 另外 8 個小麵團，撖平排空氣，拉成 25 cm 的長條
12. 將長條兩兩交織編成麻花辮子，製作 4 條麻花
13. 將麻花辮子圍繞放置於圓麵皮上，做成圈麵包

最後發酵
14. 準備一杯熱水，與圈麵包放入微波爐中，發酵 40 分鐘
15. 檸檬奶酥秤重 (240 g)，分成 4 等份 (每個 60 g)，放入麵包圈內
16. 將蘋果丁放置於奶酥上，準備烘烤

17. 使用烤箱，基本上先預熱至180°C左右，烤 40 分鐘 (視不同功率烤箱而調整長短)

17. 烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋小火烤 40 分鐘

我使用的是安麗金鍋中的煎炸鍋，將蒸濾鍋置於煎炸鍋與正反兩用鍋蓋之間，作烤箱使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，全程以小火烘培 40 分鐘，非常節省能源

# 鍋具不放水，一定要以小火烘焙
# 烘烤過程不需中途開鍋頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，利用安麗鍋的恆溫功能繼續將麵包烤熟
# 烘烤接近 40 分鐘時，準備檢視麵包，基本上香味四溢，麵包烘好完成
   (注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)

關於麵包製作過程、麵團揉製、各種加料時機、重點提示，可參考〈直接發酵法麵包製作〉

18. 出爐放涼

材料

麵包圈材料

餡料材料

鍋具

安麗煎炸鍋、多用途承架、電鍋蒸架、正反兩用烤盤鍋蓋

將蒸濾鍋倒放，可作為散熱架

水中加入酵母與糖，攪拌靜置 5 分鐘

高筋麵粉、低筋麵粉、鹽倒入麵盆，均勻混和。加入酵母糖水，攪拌成團塊

初步揉捏成團

加入橄欖油，繼續揉捏成團

揉至三光 (麵光、手光、盆光)的程度，放入保鮮容器，保濕發酵 1 小時

讓麵團發酵至兩倍大。取出秤重 (360 g)，分割成 4 大等份 (每個 90 g)

每一大等份，再分 3 小等份 (30 g, 30 g, 30 g)，其中一個滾圓，另外兩個揉成長條

長條麵團，兩兩交織編成麻花辮子

將麻花辮子圍繞成圈

滾圓的小麵團撖平排空氣，橄成直徑約 12 cm 的圓麵皮，放置於料理紙上

麻花辮子圈放於圓麵皮上，整形成圈麵包

準備一杯熱水，與圈麵包放入微波爐中，發酵 40 分鐘

將檸檬奶酥 (每份 60 g)、蘋果丁 (每份 30 g)，依序放入麵包圈內，再入鍋烘烤

出爐放涼

享用這個擁有三層口感的麵包：底層麵包、中層奶酥、上層蘋果