檸檬蜂蜜麵包 <br>lemon honey bread

喜歡檸檬、喜歡蜂蜜，也喜歡清甜好喝的蜂蜜檸檬汁，因此想做一款好吃的檸檬蜂蜜麵包。

台北101美食街，有家擁有米其林星級的 LALOS 法國麵包店，我非常喜歡它的檸檬蜂蜜麵包，每次光顧必買，回家後總是第一個嗑光。它是該店的鎮店之寶之一，更是一款符合台灣人喜好的法式軟麵包。

美食對我而言，好吃到印象深刻，除了品嘗之外，現在我總是想研究並嘗試做出來。以下食譜是根據我最近研究麵團、揉麵團、烤麵包的經驗而研發，有以下幾個特點：

一、這是一款高溫烘烤的湯種麵包：高溫讓外皮酥脆，有著法國麵包外皮的口感。對比外皮的酥脆，內部擁有湯種麵團麵包的鬆軟。

二、不加水、不加糖：水分與糖份，100 % 來自新鮮檸檬汁與蜂蜜。喜歡更甜一些的，可以再多加一些蜂蜜或砂糖。也可以用糖漬檸檬製作。

三、一如以往，不放奶油，以橄欖油製作。

四、麵包的翻麵與整形：用手輕壓而已，不特別撖平排空氣，希望讓麵包內的空氣多一些，烤完之後質地如法國麵包，有較大的空隙，加乘鬆軟的程度。

結果我很滿意，第一次做就成功。烘烤過程與享用的時候，滿滿的檸檬香與蜂蜜香！

以下材料可做 3 個檸檬蜂蜜麵包，每個 135 g

食材	重量	與中種麵團的重量比
湯種麵團	80 g	100 %
高筋麵粉	208 g	260 %
酵母	3.4 g	4.3 %
鹽	4.5 g	5.6 %
橄欖油	20 g	25 %
蜂蜜	25 g	31.2 %
檸檬汁	60 g	75 %

烤盤	電鍋蒸架 (直徑 21 cm X 2 cm)
烤爐	煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm)
散熱架	蒸濾鍋 (直徑 26 cm X 高 11 cm)
搖搖杯	500毫升搖搖杯

1. 製作湯種麵團，可參考〈湯種發酵法麵團 (water-roux)〉
2. 鮮榨檸檬汁
3. 因蜂蜜呈現膏狀，可先加入檸檬汁中搖勻

攪拌與揉捏

4. 乾性材料入盆：高筋麵粉、酵母、糖、鹽，攪拌均勻
5. 加入湯種麵團、蜂蜜檸檬汁，倒入盆中

6. 加水揉捏成團塊

7. 加油揉捏成麵團

基本發酵

8. 將麵團放入保鮮容器，罩上一層濕紙巾，蓋上蓋子，發酵 2 小時

分割與整形

9. 麵團秤重 (405 g)，分割成 3 等份 (每個 135 g)

翻麵
10. 將 3 個麵團壓平排空氣

最後發酵
11. 麵團滾圓，蓋上保鮮膜，發酵 40 分鐘
12. 麵包烘烤前，做個裝飾，畫上二字，撒上少許高筋麵粉，即完成

13. 使用烤箱，先預熱至200°C左右，烤 40 分鐘 (視不同功率烤箱調整長短)

13. 烤鍋先用小火預熱 7 分鐘，模具入鍋，蓋鍋中火烤 40 分鐘

我使用的是安麗金鍋中的煎炸鍋，將三個麵包，置於煎炸鍋的鍋體與鍋蓋之間，金鍋作烤箱底層使用，鍋蓋則當烤箱上層使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，平常烤麵包，我全程以小火烘培。不過因為想要外皮酥脆如法國麵包外皮口感，這次以中火烘烤。

# 烘烤過程不需中途頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，讓安麗鍋的恆溫功能繼續將麵包烤熟
# 烘烤接近 40 分鐘時，準備檢視麵包，基本上香味四溢，麵包烘好完成
   (注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)

14. 出爐放涼

材料

器具

安麗煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) + 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) + 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm) + 蒸濾鍋 (直徑 26 cm X 高 11 cm) + 電鍋蒸架 (直徑 21 cm X 2 cm)

500 毫升搖搖杯

鮮榨蜂蜜檸檬汁

鮮榨檸檬汁之前，可以先將之浸泡在熱水中 3 分鐘，榨出的檸檬汁較多

以搖搖杯均勻混和鮮榨檸檬汁與蜂蜜

攪拌與揉捏

乾性材料入盆

加入湯種與蜂蜜檸檬汁，攪拌成團塊

揉捏成團

加入橄欖油，對摺、壓平、再對摺

揉捏至三光的程度 (麵光、盆光、手光)

基本發酵

將麵團放入保鮮容器，罩上一層濕紙巾，蓋上蓋子，發酵 2 小時

麵團發酵變成兩倍大，輕輕以刮板取出

翻麵與整形

麵團秤重 (405 g)，分割成 3 等份 (每個 135 g)

將 3 個麵團壓平排空氣，再整形

最後發酵

麵團滾圓，蓋上保鮮膜，發酵 40 分鐘

烘烤

麵包烘烤前，做個裝飾，畫上二字，撒上少許高筋麵粉，即完成

麵包烘烤完成

鬆軟有空隙的麵包質地