百香果克林姆麵包 <br>passion fruit custard bun

克林姆麵包，是台式甜麵包裡的明星之一，鬆軟的麵包體，香甜濃稠的內餡，咬下一口後的唯一接續動作，是一口接一口！

百香果卡士達醬，是以〈無奶卡士達醬〉的配方，加入自製的百香果醬汁，調理而成。加入中種的麵團，也含有百香果醬汁的元素。因此，麵包體與麵包餡，完全地充滿了百香果的酸甜滋味。

喜歡克林姆麵包、喜歡百香果的人，一定要試試這款麵包！

百香果麵團

材料	重量	與中種麵團的重量比
中種麵團	170.25 g	100 %
高筋麵粉	45 g	26 %
水	17 g	10 %
自製百香果醬	21 g	12.4 %
鹽	3 g	1.8 %
油	13.5 g	8 %
麵團總重量	270 g

百香果卡士達醬

食材	重量	與麵粉的重量比
雞蛋	1 個 (60 g)	300 %
砂糖	40 g	200 %
低筋麵粉	20 g	100 %
優質蛋白素 (豆粉)	10 g	50 %
水	150 g	750 %
橄欖油	9 g (10 ml)	45 %
自製百香果醬	100 g	500 %

烤盤	電鍋蒸架 (直徑 21 cm X 2 cm)
烤爐	安麗鍋 - 煎炸鍋 (直徑 28 cm X 高 13 cm) 安麗鍋 - 多用途承架 (直徑 25 cm X 高 1 cm) 安麗鍋 - 正反兩用烤盤鍋蓋 (直徑 26 cm X 高 8 cm)
散熱架	安麗鍋 - 蒸濾鍋 (直徑 26 cm X 高 11 cm)

1. 準備小型塑膠袋，作為百香果卡士達醬擠花袋備用
2. 剪裁 4 張正方形料理紙墊，每張約 12 cm X 12 cm
3. 事先準備中種麵團，可參考〈中種發酵法麵團 (sponge-dough)〉
4. 事先準備自製百香果醬，可參考〈百香果醬〉，    如使用原汁，因百香果味酸，此配方只要 50 g 原汁，而糖量要增加，共需要 90 克
5. 卡士達醬的製作方式，可參考〈無奶卡士達醬〉

# 主麵團以自製百香果醬取代糖，如使用百香果原汁，糖量要增加，糖需要 14 g，百香果汁需要 10 g，水需要 14 g

攪拌與揉捏
6. 混和百香果醬與水
7. 中種麵團、高筋麵粉、百香果混和液體、鹽，入盆攪拌成團塊，開始揉捏
8. 加油揉捏至三光 (麵光、盆光、手光)的狀態

基本發酵
9. 將麵團放入容器，保濕發酵 1 小時 (時間可斟酌，發酵至麵團體積的兩倍大即可)

分割
10. 取出麵團，秤重 (270 g)分成 4 等份 (每份 67.5 g)，滾圓並休息10分鐘

翻麵與整形
11. 將麵團翻麵撖平排空氣，撖平成直徑 13 公分的圓麵皮，外緣薄中心厚
12. 百香果卡士達醬每份 30 g ，包入麵皮中

最後發酵
13. 將麵包放於烤盤上，發酵 1 小時
14. 卡士達醬入塑膠袋，袋底剪個直徑約0.2 cm的洞，在麵包上擠花成螺旋狀點綴

15.  烘烤前 10 分鐘，將烤箱預熱至攝氏 180 度，烘烤 40 分鐘

15. 我使用的是安麗金鍋中的煎炸鍋，將多用途承架與電鍋蒸架結合，置於煎炸鍋與正反兩用鍋蓋之間，作烤箱使用。因為安麗鍋快速導熱與恆溫功能，全程以中小火烘培 35 分鐘，非常節省能源

# 鍋具不放水，一定要以中小火烘焙
# 烘烤過程不需中途開鍋頻頻查看
# 烘烤接近 30 分鐘時，可以關掉火源，利用安麗鍋的恆溫功能繼續將麵包烤熟
# 烘烤接近 35 分鐘時，準備檢視麵包，基本上香味四溢，麵包烘好完成
   (注意！安麗鍋的熱性很好，掀開鍋蓋時要特別小心熱氣、也不要碰觸到鍋體)

關於麵包製作過程、麵團揉製、各種加料時機、重點提示，可參考〈直接發酵法麵團與麵包製作 (straight-dough)〉

材料

百香果麵團

百香果卡士達醬

器具

電鍋蒸架、安麗鍋 - 煎炸鍋、多用途承架、正反兩用烤盤鍋蓋

安麗鍋 - 蒸濾鍋

製作麵團

混和百香果醬與水

中種麵團、高筋麵粉、百香果混和液體、鹽，入盆攪拌成團塊

開始揉捏

加油揉捏

至三光 (麵光、盆光、手光)的狀態

基本發酵

將麵團放入保鮮容器，封蓋保濕，發酵 1 小時

發酵至麵團體積的兩倍大，以刮刀輕輕取出

麵團分割、整形與包餡

秤重 (270 g)，分成 4 等份 (每份 67.5 g)，滾圓，休息10分鐘

將麵團翻麵撖平排空氣，撖平成直徑 13 公分的圓麵皮，外緣薄中心厚

百香果卡士達醬每份 30 g ，包入麵皮中

最後發酵

包餡好的麵包，發酵 1 小時

將少許卡士達醬放入塑膠袋內，在麵包上幾成螺旋狀，作為點綴

烘烤

金鍋烘烤 35 分鐘

放涼

享用

酸酸甜甜滋味的百香果卡士達內餡